Есть или не есть суши в Москве?

Японская кухня давно уже перестала быть чем-то необычным и деликатесным для столичного гурмана. За восемь лет она порядком «обрусела», обрела демократичную цену, но продолжает быть модной и востребованной. Миф о свежей рыбке в московских суши-ресторанах давно развеян. Океана или на худой конец моря близ Москвы не найдешь, а, следовательно, и о свежем лососе с тунцом можно позабыть. Авторитетным деловым российским журналом  была проведена независимая экспертиза качества рыбы в популярных японских сетевых ресторанах Москвы. Под прицел независимых экспертов попали популярные японские рестораны: Планета суши, Япоша, Тануки, Якитория, Азия кафе и Шогун. Журнал «РБК» решил проверить можно ли без оглядки заказывать суши с рыбой и морепродуктами. Результаты экспертизы заставили лишний раз задуматься «есть или ни есть, вот в чем вопрос» в любимых суши-ресторанах. Основная часть рыбной продукции, используемой для приготовления блюд японской кухни была заморожена там же где и выловлена. Срок хранения замороженной рыбы может достигать 18 месяцев. И, несмотря на то, что у многих сохраняется предубеждение против употребления сырой рыбы, любителей с энтузиазмом поглощающих суши гораздо больше. Тот, кто хочет полакомиться рыбкой «посвежее» может заказать суши или сашими с лососем, его практически никогда не замораживают, а лишь охлаждают. Лосось поступает в основном из Норвегии. Средний срок хранения 12 дней. Кроме лосося в суши-ресторанах Москвы можно найти тунец, лакедру, угорь. Деликатесного желтоперого тунца поставляют исключительно в московские рестораны премиум класса очень небольшими партиями на самолетах из Японии.
На экспертизу были взяты пробы сырой рыбы (лосось, тунец) из популярных сетевых японских ресторанов и кафе: Планета суши, Япоша, Тануки, Якитория, Азия кафе, а также в суше-ресторане «Шогун». Суши-ресторан «Шогун» не демократичное заведение, и цена в 3 раза превышает стоимость рыбных блюд в сетевых ресторанах. Этот ресторан попал в исследование для того, чтобы проверить действительно ли высокая цена гарантирует высокое качество блюд.
Интересно, что два года назад было проведено аналогичное исследование, и по версии журнала качество рыбного сырья в 2010 г., по сравнению с результатами 2008 г., сильно ухудшилось. Ранее суши из ресторана «Шогун» не вызывали нареканий, а в это раз в образцах лосося оказалось повышенным количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. К счастью, таких опасных микробов, как сальмонелла, обнаружено не было. В суши, приобретенных в «Азия кафе», подкачали как тунец так и лосось по тем же показателям. Если есть такую рыбцу в сыром виде, то до госпитализации дело может и не дойдет, но кишечное расстройство гарантировано. А в лососе была найдена еще и кишечная палочка. В суши «Якитории», «Планеты суши» и «Тануки» ситуация аналогичная - повышенное общее число микробов. В образцах из «Якитории» и «Планеты суши» также обнаружена кишечная палочка.
Среди всех московских суши-ресторанов, участвующих в гонке за качеством рыбной продукции, лишь в сетевом проекте «Япоша» качество суши оказалось безупречным. В пробах суши, взятых в «Япоше» не обнаружены ни мезофильные аэробные, факультативно-анаэоробные микроорганизмы, а также бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы, в отличие от других испытуемых образцов суши-ресторанов, где по результатам уровень бактерий и вредных микроорганизмов не только превысил допустимые нормы в 30 и более раз, но и принял угрожающие здоровью масштабы.
Ясно одно, качество рыбы в суши не могут гарантировать ни известный бренд, ни высокая ценовая категория.