Алексей Зимин, кафе Ragout: «Чтобы открыть хорошее кафе, нужно любить это дело»

Look At Me совместно с MINI запустили новый проект для молодых профессионалов — цикл десятиминутных MINI Лекций, которые проводят самые успешные специалисты в определенных областях. Проект MINI и Look At Me призывает забыть о скучных занятиях, чтобы начать действовать и создавать новые интересные проекты. Наши герои дадут подробные инструкции о том, как достичь заветных целей в выбранных сферах деятельности.

На четвертой встрече, которая прошла 18 октября в новом пространстве MINI Space в кофейне «КОФЕИН» на Чистых прудах, собрались представители ресторанного бизнеса: основатели и владельцы новых московских ресторанов.  

Участники четвертой MINI Лекции в свое время не побоялись открыть небольшое дело, а сейчас уже добились значительных успехов на этом поприще. В этот день лекторы рассказывали, как создать правильное пространство и арендовать рентабельное помещение, как открыть заведение без средств и инвесторов и не прогореть, как создать милое семейное кафе или модный ресторан авторской кухни, запустить целую сеть заведений питания, а также как рассчитать бюджет, получить лицензию и сформировать меню. Первым лекцию прочел Глеб Говоров, вторым выступил хозяин сети Friends Forever Павел Костеренко, третьим — Евгений Самолетов, а четвертым оратором стал сооснователь кафе Ragout и куратор его меню Алексей Зимин. 

За десять минут своего выступления Алексей поговорил о том, кто может открывать кафе, а кто нет, рассказал о принципах ценообразования и поделился идеями, призванными помочь с формированием меню. 

По мнению Алексея Зимина, открыть кафе может каждый, кто умеет что-то делать. Есть только одно условие: это что-то нужно делать особенно хорошо. Тот, кто умеет хорошо лить воду, должен открывать кафе, в котором будут разливать воду, а тот, кто умеет гениально готовить пельмени, должен открывать именно пельменную. Лекция Зимина призывает задуматься и ответить себе самому на вопрос: «Что я действительно умею?» — ведь именно с ответа на этот вопрос и начинается, по мнению Алексея, любое кафе. 

Алексей поговорил также о том, что лично он знает и понимает лучше всего, —о французской кухне. Он рассказал, как встроить в сложный механизм французской кухни простые продукты и сделать меню с «фокусом», чтобы посетителям кафе было интересно и с точки зрения гастрономии, и с точки зрения ценообразования. Алексей научил пользоваться возможностями манипулирования вкусами, одновременно доставлять себе удовольствие придумывания, а людям — удовольствие поедания, и оставаться при этом в ценовом промежутке в 400–600 рублей, отдавая людям то, что они обычно покупают в дорогих ресторанах за 900–1200. Подводя итог, Алексей Зимин посоветовал, открывая ресторан, действовать «от противного»: выбрасывать надоевшие пункты обычного московского меню и привлекать тем самым тех посетителей, которые этим меню обычно недовольны. 

В завершение Алексей рассказал, как создается атмосфера в заведении, объяснил, почему в «Рагу» разрешено приносить с собой алкоголь и почему заведению это выгодно, а также дал один простой, но верный совет всем, кто хочет открыть хорошее кафе, в котором действительно хочется есть.

Тема: Как составить меню, выбрать формат для нового ресторана и сделать его успешным.