У Жанны Зубовой Началось все с торта-черепашки

Жила была поживала девушка Жанна, которая была художницой по образованию и работала отличной домохозяйкой, причём хозяйкой с большой буквы). И решила как то Жанна в очередной раз удивить гостей и мужа и испеч торт, причём путём совмещения художественного образования и кулинарных пристрастий. И этот симбиоз удивил всехи не перестаёт удивлять до сих пор.

Сейчас она делает торты только на заказ, Своим кулинарным креэйтом она может заработать до $3–4 тыс. в месяц.

У Жанны не было необходимости разворачивать свое дело – ее супруг работает топ-менеджером в крупной компании, и в деньгах семья не нуждалась. Началось все с торта-черепашки и торта-домика, приготовленных для семьи и друзей.

Со временем возможностей стало больше – появились кондитерские краски, сладкие мастики, марципан, и торты становились все более необычными. Сейчас на украшение одного большого торта может уйти до 3 дней.

«Где-то в середине моей пекарской деятельности один профессиональный кондитер сказал: «Никто не будет ждать, пока ты 3 дня будешь делать один торт, норма изготовления заказных тортов – 5 штук в день», – рассказывает Жанна.

Желающих подождать несколько дней, чтобы получить чудо-торт, оказалось немало. Среди заказчиков Жанны были Мариинский театр, футбольный клуб «Зенит», «Билайн» и «Максидом». С большинством крупных заказчиков Жанна работает через рестораны. Вкусности для частных клиентов Жанна чаще готовит дома. Даже 20–30-килограммовый торт выпекается мастерицей в обыкновенной домашней духовке. Самые дорогие и красивые сладости заказывают, как правило, любимым женщинам и детям. Это торты по мотивам сказочных сюжетов или мультфильмов. Жанна рассказывает, что однажды лепила украшение торта прямо с экрана телевизора, нажав стоп-кадр.

Архитектурные изыски

Вообще, большинство тортов начинается с эскиза, а если это архитектурные торты, то и с чертежа. Архитектура, наряду с детской тематикой, – любимая тема кондитера. Из сладостей она создавала точные копии Петропавловского и Смольного соборов, Большеохтинского моста. Правда, крупные заказы случаются нечасто.

Технология бизнеса

Из 20–30 заказов в месяц только три-четыре приносят реальное удовлетворение и Жанне-бизнесвумен, и Жанне-художнику. «У меня есть постоянный принцип ценообразования, – поясняет Жанна, – как только заказов становится больше, чем я могу сделать, я повышаю цену. Не беру заказы меньше, чем на 2 килограмма, и вообще стараюсь приучить своих клиентов платить не за килограммы, а за авторское исполнение».

Есть у Жанны Зубовой и другие бизнес-принципы. Например, она никогда не берет предоплату за работу, создает доверительные отношения с клиентом. Ставка на клиента, кстати, – главный козырь всех небольших фирм, занимающихся эксклюзивной выпечкой.

Жанна Зубова постоянно вкладывает деньги в профессиональное оборудование, например недавно приобрела для работы принтер, который печатает на съедобной бумаге съедобными красками. Выпечкой эксклюзивных кондитерских изделий занимаются также компании – владельцы сети кафе-кондитерских, например «Сладкоежка», «Буше», «Балтийский хлеб», «Онтромэ», а также кондитер Татьяна Высоцкая (см. «ДП» 79/06, www.dpgazeta.ru).

Жанна Зубова, кондитер и предпринимательница, заметила, что самые дорогие и красивые сладости заказывают, как правило, не на корпоративные вечеринки, а любимым женщинам и детям.

Принципы

• Никогда не брать предоплату за работу.
• Установить доверительные отношения с клиентом.
• Не брать заказы меньше чем на 2 кг.

  

  

  

  Стратегия
• Люди готовы платить день-ги

  за эксклюзивный продукт.

• Норма изготовления тортов – пять заказов в день.
• Большинство тортов начинается с эскиза.