Паста, антипаста и десерт из каштановой муки

Дали Имеди, Италия, Флоренция По своему первому образованию лингвист-переводчик, преподаватель английского и испанского языков и культур, по второму — специалист по связям с общественностью. В настоящее время живет во Флоренции, изучает язык и искусство в Centro di Cultura per Stranieri, Università di Firenze. В ближайшее время хочет переехать в Милан. C детства много путешествует, какое-то время увлекалась шахматами и даже была второй среди юниоров.

Траттории с тосканской кухней во Флоренции:

Главные атрибуты тосканской кухни:

В Тоскане, как и во всей Италии, кухню возводят в культ. Тему еды и готовки бурно обсуждают, как новые любовные похождения премьер-министра Сильвио Берлускони. Гастрономические знаменитости всеми обожаемы, наравне с итальянскими телеведущими или футболистами. Местная кухня настолько популярна во всем мире, что американцы придумали устраивать специальные итальянские culinary walking tours (гастро-туры). Голый повар Джейми Оливер выпускает книги об итальянской кухне и добавляет, что должен был родиться итальянцем. Для местных жителей еда — поэзия, и это огромная составляющая в жизни каждого тосканца.

В Италии невозможно сидеть на диете. И так же невозможно найти человека, который бы сидел на диете. Здесь все едят, причем много и часто, болтают и сплетничают за обедами и ужинами, дегустируют и экспериментируют. Значимым поводом для сбора всех друзей и знакомых может стать желание совершить вместе какое-нибудь новое гастрономическое открытие. Обычно обеды-ужины делятся на антипасту (antipasti), первое блюдо (primi), второе блюдо (secondi) и десерт (dolci). С непривычки набрать лишние килограммы можно в два счета: стоимость комплексного обеда из основных блюд, домашнего вина и чашки кофе может обойтись в 7-10 евро, а по московским меркам это почти даром. Отдельная статья — ужины. Всегда поздние, долгие, они очень значимы для всех итальянцев. Приглашение на семейный ужин — это высшая степень доверия.

В Италии, в частности во Флоренции, гастрокультура прививается с самого детства, поэтому итальянцы жутко капризны. Существует бесчисленное множество правил относительно еды. Эти правила сначала действуют на нервы; потом, войдя во вкус, ты не можешь обойтись без них, так как они делают все намного вкуснее, правильнее, осмысленнее. От обилия еды, разнообразия продуктов и вариаций блюд разбегаются глаза. Главное не впадать в панику и сохранять трезвость мышления. Нужно дать себе время — кухню надо изучать медленно, основательно, и со смыслом. 

Тосканская кухня проста. Каждый продукт всегда выполняет только свою функцию. Если хлеб, то не соленый или сладкий, а пресный. Простое дополнение к колбасам или типичным сырам. Хлеб играет важную роль в местной кухне. Его едят с пастой, мясом, овощами и даже с фруктами. Жареные ломтики тосканского хлеба в различных вариантах называются «брускетта» (bruschetta), с натертым чесноком и оливковым маслом — fettunta или panunto, с томатами, луком, базиликом — panzanella, с паштетом из куриной печени или мелко нарезанными помидорами — crostini. Брускетта служит закуской к аперитиву почти во всех заведениях. Хлеб также используют в качестве базы в приготовлении типичных тосканских супов — ribollita, pappa al pomodoro или zuppa di pane. Паста и пицца играют не такую значимую роль, как в других регионах Италии. Тосканцы больше едят сезонные, свежие продукты с рынка, такие как бобы, артишоки, спаржу, шпинат, помидоры, цуккини и грибы.

Тосканская кухня — это мясо. Как однажды написали в «Афише» — «ад для вегетарианцев». Здесь не любят специи, зато жить не могут без трав. Ароматные травы — розмарин, шалфей, тимьян и петрушка. Розмарин для мяса, все остальные — для овощей. В Тоскане из-за своего центрального месторасположения (солнечных дней в году в этом районе ровно столько, сколько нужно оливковым деревьям) получается самое вкусное оливковое масло (olio d’oliva l’extravergine). Это масло — натуральное, нефильтрованное и имеет зеленый цвет. Обычное сливочное масло используют больше на севере — в Милане или Турине. Главные флорентийские хиты — бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina), trippa (говяжьи потроха) и другие вариации на тему мяса (блюда из кролика, кабана и телятины). И, разумеется вино: Кьянти, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано, Сассикайа, Орнеллайа, Массето.

Необязательно ходить в богемные мишленовские рестораны, чтобы вкусно поесть. В недорогих тратториях с настоящей домашней едой ничем не хуже. Перекусить можно в забегаловке на центральном рынке, а за свежими и здоровыми сэндвичами нужно идти в заведения типа I Due Fratelli (Via del cimatori 38/r), там всегда очередь с километр из студентов и местных флорентийцев. На них имеет смысл ориентироваться: они точно знают, где дешево и безумно вкусно.

Вкус Тосканы возможно воссоздать в любом уголке мира. Главное найти верные продукты, иметь немного свободного времени, и готовить с настоящей итальянской страстью. 

Очень простой в приготовлении тосканский десерт «Castagnaccio»:

Ингредиенты:

— 250 г каштановой муки
— 1-1/5 стакана молока
— Горсть изюма, кедровых и грецких орехов
— Кожура 1/8 апельсина
— Небольшая веточка розмарина
— 1 столовая ложка коричневого сахара
— 1 щепотка соли
— 2-3 столовые ложки оливкового масла (extra vergine)

Налейте и распределите оливковое масло в круглую форму для выпечки. Высыпьте муку в миску, измельчите апельсиновую кожуру, розмарин, грецкий орех и смешайте с мукой. Туда же нужно добавить кедровые орехи, соль и при желании коричневый сахар. В муку добавить воду и немного молока, мешать до состояния жидкого теста. Заливаем полученное тесто в форму для выпечки, добавляем изюм и кедровые орехи, сверху наливаем немного оливкового масла. Форму для выпечки кладем в разогретую духовку (180° C) и запекаем в течение 30-35 минут.

К пирогу хорошо подходят десертные вина, например, Vin Santo.

Buon appetito!

Уже в первые месяцы пребывания во Флоренции плавно входишь в итальянский гастрономический ритм: с утра пораньше посещение местного рынка, каждый день — новый эксперимент. Cписок рецептов в ежедневнике, и планы по воплощению, расписанные на неделю вперед.

Кнут Харальд Файервол, оставил в Осло все имущество, включая цветочный магазин, и переехал на ПМЖ в Тоскану:  «В Италии фрукты и овощи стоят копейки, и имеют вкус не как у нас на севере. Я очень люблю итальянскую кухню, я сам тут готовлю для своей девушки и даже вручную леплю пасту! А летом, на открытой веранде, можно готовить барбекю из мяса и овощей, и флорентийский бифштекс получается, как в лучших тосканских ресторанах. Тут также не стоит недооценивать и обычную пиццу: у меня есть специальная печка для приготовления домашней пиццы, летом устраиваю вечеринки на свежем воздухе, друзей потом не выгонишь, настолько всем нравится».

Полина Манская, автор и создатель кулинарного интернет журнала FOOD&FOOD.RU:  «Какие ингредиенты у меня ассоциируются с тосканской кухней? На первый взгляд, нет ничего такого, чего сегодня нельзя найти у нас, вот только разница все же колоссальная, так как в первую очередь продукты в Тоскане изумительного качества, они на самом деле «выращены с любовью», и это отнюдь не рекламный слоган. Но лично для меня Тоскана — это, в первую очередь, телячьи флорентийские стейки, приготовленные на углях, изумительный и неподражаемый хлеб, который едят, полив оливковым маслом, или крошат прямо в мой любимый помидорный салат La Panzanella, и, конечно же, сыры, красное вино и безумное количество овощей, зелени и лучшего оливкового масла. Итальянскую кухню в первую очередь выделяют простота приготовления, качество ингредиентов и взаимозаменяемость. К примеру, прошутто — что только из него не готовят! Ну, про то, что его кладут на спелую дыню все уже знают, а что если дыню заменить на инжир, в который положить кусочек козьего или овечьего сыра! Изумительно! Или можно обмотать тонким ломтиком прошутто почищенную зеленую спаржу и убрать в духовку, разогретую до 180 градусов минут на 10 – получается великолепная закуска. А если эту запеченную спаржу с прошутто очень крупно нарезать, добавить к сваренным до состояния аль денте (на зубок) пенне, заправить тосканским оливковым маслом, свежемолотым перцем и пармезаном получается изумительная и очень быстрая паста!».