Views Comments Previous Next Search
Молекулярная кухня: сколько порций алкоголя полезны для здоровья — Книги на Look At Me

КнигиМолекулярная кухня: сколько порций алкоголя полезны для здоровья

Отрывок из книги «О чём Эйнштейн рассказал своему повару»

Молекулярная кухня: сколько порций алкоголя полезны для здоровья. Изображение № 1.

Материал подготовил

Алексей Павперов

Совместно с издательством «Манн, Иванов и Фербер» Look at Me публикует отрывок из книги «О чём Эйнштейн рассказал своему повару», в которой профессор химии Роберт Вольке раскрывает научные основы приготовления пищи. Например, из неё можно узнать, почему еда остужается, если на неё подуть, и какая дневная порция алкоголя может считаться полезной.

О чём Эйнштейн рассказал
своему повару

Роберт Вольке, Марлен Парриш

Манн, Иванов и Фербер, 2014

Молекулярная кухня: сколько порций алкоголя полезны для здоровья. Изображение № 2.

Молекулярная кухня: сколько порций алкоголя полезны для здоровья. Изображение № 3.

КУПИТЬ

590 руб.

ДУЕМ, ОСТУЖАЯ

«Почему мы остужаем горячую еду, дуя на неё?»

Нам всем известно по опыту, что пока ревнители этикета смотрят в другую сторону, охлаждать горячую пищу, подув на неё, очень даже удобно. Особенно хорошо это подходит для жидкостей или по крайней мере для влажных продуктов. Вам не удастся существенно уменьшить температуру хот-дога, дуя на него, но имея дело с горячим чаем, кофе и супом, вы вполне можете продемонстрировать за столом пример дурного воспитания. На самом деле это настолько эффективный способ, что за ним наверняка должно скрываться нечто большее, чем просто факт, согласно которому выдуваемый воздух холоднее, чем еда.

То, что происходит, называется испарением. Когда вы дуете, вы ускоряете испарение жидкости; аналогично если вы будет дуть на лак для ногтей, он высохнет быстрее. Теперь все знают, что испарение — это процесс охлаждения, но почти никто не знает почему.

А причина вот в чём: молекулы в воде движутся с различной скоростью. Средняя скорость влияет на то, что мы называем температурой. Но это только средняя скорость. В действительности существует широкий диапазон скоростей: некоторые молекулы просто медленно «тащатся», в то время как другие могут «носиться» как угорелые. Теперь угадайте, какие из них с большей вероятностью улетят в воздух, если окажутся на поверхности? Правильно! Быстрые, с высокой энергией. То есть самые «горячие». По мере испарения исчезает большее количество «горячих» молекул, нежели «прохладных», а оставшаяся вода становится холоднее, чем была. Но всё-таки зачем дуть? Когда мы дуем на поверхность, мы ускоряем испарение, сдувая испарившиеся молекулы и освобождая место для следующих за ними молекул. При более быстром испарении охлаждение происходит быстрее.

Правила хороших манер просто не учитывают некоторые способы применения науки в сфере гастрономии.

Вам не удастся существенно уменьшить температуру хот-дога, дуя на него

 

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О МЯСЕ

«Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчёт того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»

Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за кусочком. Ведь они неправы: в красном мясе практически нет крови. Большая часть крови, которая циркулирует по артериям и венам коровы, не сохраняется к тому времени, когда мясо попадает на магазинный прилавок, не говоря уж об обеденном столе. Я не стану подробно описывать весь процесс, но ещё на бойне, сразу же после забоя животного, большую часть крови сливают, за исключением тех остатков, которые задерживаются в легких и сердце, — а они (думаю, в этом вы со мной согласитесь) не имеют особой гастрономической ценности.

Кровь имеет красный цвет, потому что в ней есть гемоглобин — железосодержащий белок, который переносит кислород от лёгких к мышечным тканям, то есть туда, где кислород необходим для движения. Впрочем, цвет красного мяса определяется в первую очередь отнюдь не гемоглобином. Оно красное из-за другого красного белка, также железосодержащего и переносящего кислород, — миоглобина. Задача миоглобина — хранить кислород прямо в мышцах, где он может быть использован сразу же, как только поступит сигнал к действию. Если бы не этот миоглобин «моментального действия», мышцы скоро исчерпали бы полученную из крови порцию кислорода, и им пришлось бы ждать прибытия следующей порции (со «свежей» кровью). Таким образом, продолжительная и напряжённая работа мышц оказалась бы невозможной.

В приготовленном мясе миоглобин становится коричневым, так же как и гемоглобин. Поэтому хорошо прожаренная говядина будет серовато-коричневой, а вот недожаренная говядина останется красной.

В мышечных тканях разных видов животных содержится различное количество миоглобина, потому что потребности в запасе кислорода, необходимого для активной работы мышц, у них также различаются. Так, в свинине меньше миоглобина, чем в говядине (ох уж эти ленивые свиньи!), и это позволяет продавцам свинины рекламировать свой продукт как «другой вид белого мяса», хотя на самом деле оно розовое.

В рыбе миоглобина ещё меньше. Плоть животных, таким образом, может быть красной, розовой или белой — как уже говорилось, это зависит от эволюционно обусловленных потребностей в длительной мышечной деятельности, которая неодинакова у различных видов. Мясо тунца, например, красное потому, что тунцы, мигрируя на огромные расстояния по водным просторам планеты, плавают быстро и очень долго.

Теперь вы знаете, почему куриная грудка белая, а шеи, лапки и бедра более тёмные. Когда птица клюет корм, то у неё задействованы мышцы шеи; её мышцы лапок и бёдер работают при ходьбе, в то время как массивная грудка — всего лишь «багаж». Куры получили его в результате селекции, ведь многие покупатели отдают предпочтение белому мясу. На самом деле если курам не дать возможности свободного выгула, то они вырастают такими обленившимися из-за своей малоподвижности, что даже их «тёмное мясо» по цвету почти неотличимо от их грудок.

Сколько алкоголя на самом деле наливает вам бармен, когда он в щедром расположении духа, а сколько — когда жадничает?

 

СКАЖИТЕ, КОГДА ХВАТИТ!

«Я часто встречаю утверждения, что умеренное потребление алкоголя может положительно влиять на сердце. Так вот, „умеренное потребление” — это сколько?»

Обычно на этот вопрос отвечают уклончиво: «одна или две порции алкоголя в день». А что такое «одна порция»? Бутылка пива? Стакан вина? Полный, до краёв, бокал мартини? Ведь есть маленькие порции спиртного и изрядные порции, крепкие и слабые алкогольные напитки. Чья-то порция спиртного может показаться одному «напёрстком», а другому — ведром.

Стоит заметить, что если у вас есть привычка плеснуть себе немного шотландского виски в стакан, не отмеряя определённое количество, то с годами объём наливаемого виски обычно увеличивается. Однако когда вы приходите в ресторан, то сколько алкоголя на самом деле наливает вам бармен, когда он в щедром расположении духа, а сколько — когда жадничает? Короче говоря, сколько на самом деле алкоголя в одной порции?

В июле 2000 года в New England Journal of Medicine были опубликованы результаты эпидемиологического исследования, проводившегося в Гарвардском университете: наблюдение за 84 129 женщинами в период с 1980 по 1994 год показало, что умеренно пьющие дамы имели на 40 % меньший риск получить сердечно-сосудистые заболевания по сравнению с теми, кто не употреблял алкоголя вообще. Уже на протяжении доброго десятка лет сообщениями о подобных результатах исследований пестрят передовые полосы газет. Кажется очевидным вывод о том, что, как пишут авторы исследования из Гарвардского университета, «умеренное потребление алкоголя связано с пониженным риском ишемической болезни сердца», как у мужчин, так и у женщин.

Теперь несколько слов о том, что такое умеренное и чрезмерное потребление алкоголя. Это не более одной порции спиртного в день для женщин и не более двух порций спиртного в день для мужчин. Разница в количестве никак не связана с мужским шовинизмом, а вызвана определёнными различиями в весе и обмене веществ. Теперь о надлежащем размере порции. Ученые обычно не говорят о «порциях», они говорят о количестве алкоголя в граммах — именно он даёт объективную картину. Разнообразные исследования определили умеренное потребление — ту самую единственную порцию в день для женщин — как количество алкоголя от 12 до 15 г (интересно отметить, что «стандартная порция» в разных странах отличается: от 8 г в Британии до 20 г в Японии). От 12 до 15 г алкоголя — это его приблизительное количество, содержащееся в 360 г пива, 150 г вина или 50 г спиртного крепостью 40 °С. Но вы попробуйте попросить у бармена порцию, в которой 15 г алкоголя. Он решит, что вы уже приняли слишком много граммов.

Дома вы можете просто прочитать информацию на этикетке и соответствующим образом отмерить порцию. В баре или ресторане бармен всегда может сообщить вам количество налитого напитка и градус его крепости. В случае со сложными напитками, составленными из нескольких видов спиртного, количество алкоголя можно только угадать, причём случайно.

Подведём итоги: если у вас хорошее здоровье и вы решили выпить, рассчитайте дозу вашего дневного потребления алкоголя и ограничьте её 15 г — если вы женщина и 30 г — если вы мужчина.

Рассказать друзьям
0 комментариевпожаловаться

Комментарии

Подписаться
Комментарии загружаются
чтобы можно было оставлять комментарии.